Une Terrine de Joue de Boeuf et Foie Gras frais de Canard,
une sauce aux graines de moutarde
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Une Ballottine de Canard au Foie Gras,
un bouquet de salades à l'huile de noisette, vinaigrette aux herbes fraîches
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Les deux tranches de foie gras de Canard,
l’une cuite au Coteaux du Layon, l’autre à la lie de vin
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Un caviar d’aubergines et homard Breton, un mélange de salades à l’huile de noisette
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Une suggestion selon le marché
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Une Marmite de coquillages et crustacés aux petits légumes,
un jus de Homard légèrement crémé
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Du Saumon, de la Rascasse, cuits en couches, deux pommes,
un jus de viande réduit aux graines de moutarde
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Un Crémeux d'huîtres au saumon et thon marinés, lentilles vertes du Puy
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Un gâteau de foies de volaille ,
une sauce aux poivrons rouges légèrement crémée
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Un Confit de Joue de Bœuf en chartreuse de pommes de terre,
un jus de viande réduit et ail en chemise
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Un suprême de Caille cuit en croûte, farci au foie gras,
un jus de viande réduit aux betteraves et à la crème de Cassis
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Une Charlotte de Lapin aux pommes de terre confites,
Un jus réduit aux poires
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Une suggestion du jour selon arrivages
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Le pigeonneau des terres froides cuit en croûte,farci au foie gras,
Un jus de viande réduit aux trompettes de mort
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Les fromages et les desserts
